Paris Brest revisité (Chocolat blanc-Coco coeur de cassis)

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 1 heures
• Temps de cuisson : 1 heure 

          Le croustillant :

• Beurre froid en morceaux : 100 g
• Sucre roux ou de canne : 125 g
• Farine : 125 g
• Sucre vanillé : 125 g

          La pâte à choux :

• Eau : 125 g
• Lait : 125 g
• Beurre : 100 g
• Sel : 5 g
• Farine tamisée : 150 g
• Oeufs : 4 à 5 pièces

          Compote de Cassis :

• Cassis : 500 g
• Sucre (selon l'acidité désiré) : 20 g
• Eau : 10 g

          La crème chocolat blanc-Coco :

• Lait : 25 cl
• Jaune d'oeuf : 2
• Sucre semoule : 50 g
• Maïzena : 20 g
• Beurre : 32 g
• Chocolat blanc : 100 g
• Noix de coco : 30 g
• Gélatine : 2 feuilles
• Beurre : 190 g
• Crème fleurette : 30 cl
• Sucre glace : 20 g

La recette

     1) Réaliser le croustillant

Rassembler tous les ingrédients avec le beurre coupé en petits morceaux, mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte. La placer au réfrigérateur.

     2) Commencer la crème chocolat blanc-coco

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait à feu moyen. Dans un saladier, rassembler les jaunes, le sucre et fouetter jusqu'à blanchissement, y ajouter ensuite la maïzena.

Quand le lait bout, le verser sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et, toujours à feu moyen, fouetter énergiquement jusqu'à épaississement. La retirer du feu, ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux, la noix de coco et la gélatine tout en remuant, le mélange doit être homogène. L'étaler dans un plat (pour accélérer le refroidissement). Réserver au frais. Sortir le beurre du réfrigérateur.

     3) Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre et le sel. Hors du feux, ajouter la farine, bien l'incorporer puis remettre sur le feu moyen en mélangeant énergiquement pendant 5 min. Débarrasser cette préparation dans un récipient et laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, abaisser la pâte à croustillant avec un rouleau à pâtisserie à 3 cm.

Reprendre la pâte à choux : ajouter les oeufs 1 par 1 en incorporant bien entre chaque (attention le mélange ne doit pas être trop liquide, en incorporer 4 ou 5 selon la grosseur des oeufs).

Déposer un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Remplir une poche avec la douille de votre choix (selon la forme que vous souhaiter obtenir) et un grand choux de la forme que vous souhaitez. Déposer une vingtaine de petits choux. Détailler des petits cercles sur votre croustillant et en déposer sur votre grand choux.

Enfourner à 170°C pendant 1 heure environ sans JAMAIS ouvrir le four en cours de cuisson au risque que vos choux retombent.

     4) Terminer la crème chocolat blanc-coco

Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace et la placer au réfrigérateur.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre qui a été préalablement sorti du réfrigérateur, battre au fouet à petite puissance, puis ajouter la crème pâtissière en 3 fois, laisser bien incorporer le mélange entre chaque. Dès que la préparation est homogène, incorporer délicatement la crème montée. Réserver au réfrigérateur.

     5) Pour la compote de cassis

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement.

     6) Le dressage

Fourrer les petits choux de compote de cassis à l'aide d'une poche à douille.

Découper le grand choux en deux, coucher une première couche de crème sur la première partie du choux avec une poche à douille, placer les petit choux fourrés, recouvrir de crème puis refermer avec la deuxième moitié de pâte à choux.