750 grammes
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Couleurs Sucrées
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8 décembre 2013

Opéra

 

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  • Nombre de personnes : 8
  • Temps de préparation : 1 h 30
  • Temps de cuisson : 10 mn
  • Temps de repos : 4 h

 

          Biscuit joconde :

  • Oeuf : 3
  • Sucre semoule : 115 g
  • Amande en poudre : 115 g
  • Blanc d'oeuf : 3
  • Sel fin : 1 pincée

          Crème au beurre au café :

  • Jaune d'oeuf : 4
  • Sucre : 150 g
  • Beurre : 175 g
  • Extrait de café : selon vos goûts

          Ganache :

  • Crème liquide : 20 cl
  • Beurre : 20 g
  • Chocolat : 200 g

          Glacage : (facultatif)

  • Chocolat : 
  • Glucose :
  • Crème liquide :

 

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La recette

     Préchauffer le four à 200°C.

     Sortir le beurre pour la crème au café du réfrigérateur.

     1) Pour le Biscuit joconde

Rassembler le sucre, la poudre d'amande et les 3 oeufs. Monter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et fasse un ruban. Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et l'incorporer au mélange précédent très délicatement, pour ne pas faire retomber le mélange. Verser la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson (environ 1 cm), la lisser à l'aide d'une spatule et l'enfourner pendant environ 10 mn.

 

     2) Pour la crème au beurre au café

Faire cuire le sucre avec une cuillère à soupe d'eau à 120°C. Dans la cuve d'un batteur, mettre les jaunes d'oeufs, les battre 2 mn, verser ensuite le sucre cuit en filet dessus en continuant à battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer au fur et à mesure le beurre (ATTENTION : le beurre doit être très mou mais pas fondu). Ajouter l'extrait de café. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Réserver au réfrigérateur.

 

     3) Pour la Ganache au chocolat

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat tout en fouettant, puis ajouter le beurre, rendre le mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

 

     4) Monter l'opéra

Diviser en 3 rectangles le biscuit joconde. Sur le premier rectangle, recouvrir de la moitié de la crème au beurre au café. Poser le deuxième rectangle dessus et recouvrir de la crème ganache (si vous ne faites pas de glacage, en garder un peu pour la décoration). Terminer avec le troisième rectangle et masquer avec le reste de la crème au beurre au café. Refrigérer pendant 2 h.

 

     5) Glacer l'opéra

Faire chauffer la crème et le glucose, verser sur le chocolat tout en fouettant.          Verser la glacage sur le gâteau et lisser à la spatule. 

     Si vous ne réalisez pas de glacage, recouvrir avec le reste de la ganache au chocolat.

 

   6) Pour finir la décoration, vous pouvez inscrire "OPERA" sur l'entremet à l'aide d'un cornet avec du chocolat fondu.

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