Cette recette se prépare la veille pour bien laisser reposer la pâte.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation :  30 mn
• Temps de cuisson : 1 heure
  
• Temps de repos : 12 heures + 3 heures
  

         Ingrédients :

• Farine : 390 g
• Sucre : 45 g
• Sel fin : 9 g
• Levure fraîche : 15 g
• Lait : 22 g
• Oeuf : 4 à 5 selon la grosseur
  
• Beurre : 315 g (le sortir 1 heure avant)
  
• Jaune d'oeuf : 1

La recette

• La veille :

   Délayer la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, rassembler la farine, le sel et le sucre ainsi que le lait et la levure, puis battre avec le crochet à petite vitesse. Casser les oeufs dans un saladier, les battre légèrement et ajouter un tiers à la préparation précédente.

   Continuer à travailler la pâte pendant deux minutes jusqu'à que le mélange se détache de la cuve.

   Ajouter le reste des oeufs, pétrir à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle se décolle une deuxième fois.

   Incorporer le beurre et pétrir pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'à nouveau la pâte ce détache de la cuve.

   Mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un linge et laisser à température ambiante pendant environ 1 h 15.

   Fariner le plan de travail. Travailler votre pâte en chassant l'air, bien l'aplatir pour lui redonner sa forme initiale. La filmer et la conserver 12 heures au réfrigérateur.

• Le lendemain :

   Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail fariné. L'aplatir et rabattre les bords au centre. La retourner et en faire une boule en la roulant entre vos mains.

   Séparer la pâte en trois parts égales et faire avec chacune un rabat des bords au centre puis les retourner. Rouler les entre vos mains pour en faire trois boules identiques.

   Tapisser un moule à cake et déposer vos trois boules côte à côte. Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante.

   Badigeonner les trois têtes avec le jaune d'oeuf (vous pouvez ajouter à ce moment-là des perles de sucre). Préchauffer votre four à 180°C et faire cuire pendant 1 heure.

   Attendre que votre brioche refroidisse avant de la déguster.

          Pour les meringues : 

• 5 blancs d'oeufs
• 300 g de sucre semoule
• 1 c à c d'extrait naturel de vanille

          Pour la crème au beurre :

• 200 g de vermicelles de chocolat
  ou chocolat râpé
• 150 g de sucre
• 8 cl d'eau
• 8 jaunes d'oeufs
• 250 g de beurre
• 160 g de chocolat
  

• Nombre de personne : 8 
• Temp de préparation : 30 min
• Temp de cuisson : 15 min

         Pâte sablée :

• Farine : 250 g
• Sucre :50 g
• Beurre : 125 g
• Une pincée de sel
• Eau : 50g
• Jaune d'oeuf : 1

          Crème au citron :

• Sucre : 150 g
• Jus de citron : 15 cl
• Maïzena : 20 g
• Oeuf entier : 2
• Jaune d'oeuf : 2 pièces
• Beurre : 20 g (facultatif)

• Disposer de fines tranches de citron.
• Garnir votre tarte de crème au citron avec une poche à douille cannelée.
• Réaliser de petites meringues françaises avec 2 blancs d'oeuf et 100 g de sucre.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 1 h 30
• Temps de cuisson : 10 mn
• Temps de repos : 4 h

          Biscuit joconde :

• Oeuf : 3
• Sucre semoule : 115 g
• Amande en poudre : 115 g
• Blanc d'oeuf : 3
• Sel fin : 1 pincée

          Crème au beurre au café :

• Jaune d'oeuf : 4
• Sucre : 150 g
• Beurre : 175 g
• Extrait de café : selon vos goûts

          Ganache :

• Crème liquide : 20 cl
• Beurre : 20 g
• Chocolat : 200 g

          Glacage : (facultatif)

• Chocolat : 
• Glucose :
• Crème liquide :

La recette

     Préchauffer le four à 200°C.

     Sortir le beurre pour la crème au café du réfrigérateur.

     1) Pour le Biscuit joconde

Rassembler le sucre, la poudre d'amande et les 3 oeufs. Monter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et fasse un ruban. Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et l'incorporer au mélange précédent très délicatement, pour ne pas faire retomber le mélange. Verser la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson (environ 1 cm), la lisser à l'aide d'une spatule et l'enfourner pendant environ 10 mn.

     2) Pour la crème au beurre au café

Faire cuire le sucre avec une cuillère à soupe d'eau à 120°C. Dans la cuve d'un batteur, mettre les jaunes d'oeufs, les battre 2 mn, verser ensuite le sucre cuit en filet dessus en continuant à battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer au fur et à mesure le beurre (ATTENTION : le beurre doit être très mou mais pas fondu). Ajouter l'extrait de café. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Réserver au réfrigérateur.

     3) Pour la Ganache au chocolat

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat tout en fouettant, puis ajouter le beurre, rendre le mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

     4) Monter l'opéra

Diviser en 3 rectangles le biscuit joconde. Sur le premier rectangle, recouvrir de la moitié de la crème au beurre au café. Poser le deuxième rectangle dessus et recouvrir de la crème ganache (si vous ne faites pas de glacage, en garder un peu pour la décoration). Terminer avec le troisième rectangle et masquer avec le reste de la crème au beurre au café. Refrigérer pendant 2 h.

     5) Glacer l'opéra

Faire chauffer la crème et le glucose, verser sur le chocolat tout en fouettant.          Verser la glacage sur le gâteau et lisser à la spatule. 

     Si vous ne réalisez pas de glacage, recouvrir avec le reste de la ganache au chocolat.

   6) Pour finir la décoration, vous pouvez inscrire "OPERA" sur l'entremet à l'aide d'un cornet avec du chocolat fondu.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 1 heures
• Temps de cuisson : 1 heure 

          Le croustillant :

• Beurre froid en morceaux : 100 g
• Sucre roux ou de canne : 125 g
• Farine : 125 g
• Sucre vanillé : 125 g

          La pâte à choux :

• Eau : 125 g
• Lait : 125 g
• Beurre : 100 g
• Sel : 5 g
• Farine tamisée : 150 g
• Oeufs : 4 à 5 pièces

          Compote de Cassis :

• Cassis : 500 g
• Sucre (selon l'acidité désiré) : 20 g
• Eau : 10 g

          La crème chocolat blanc-Coco :

• Lait : 25 cl
• Jaune d'oeuf : 2
• Sucre semoule : 50 g
• Maïzena : 20 g
• Beurre : 32 g
• Chocolat blanc : 100 g
• Noix de coco : 30 g
• Gélatine : 2 feuilles
• Beurre : 190 g
• Crème fleurette : 30 cl
• Sucre glace : 20 g

La recette

     1) Réaliser le croustillant

Rassembler tous les ingrédients avec le beurre coupé en petits morceaux, mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte. La placer au réfrigérateur.

     2) Commencer la crème chocolat blanc-coco

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait à feu moyen. Dans un saladier, rassembler les jaunes, le sucre et fouetter jusqu'à blanchissement, y ajouter ensuite la maïzena.

Quand le lait bout, le verser sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et, toujours à feu moyen, fouetter énergiquement jusqu'à épaississement. La retirer du feu, ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux, la noix de coco et la gélatine tout en remuant, le mélange doit être homogène. L'étaler dans un plat (pour accélérer le refroidissement). Réserver au frais. Sortir le beurre du réfrigérateur.

     3) Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre et le sel. Hors du feux, ajouter la farine, bien l'incorporer puis remettre sur le feu moyen en mélangeant énergiquement pendant 5 min. Débarrasser cette préparation dans un récipient et laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, abaisser la pâte à croustillant avec un rouleau à pâtisserie à 3 cm.

Reprendre la pâte à choux : ajouter les oeufs 1 par 1 en incorporant bien entre chaque (attention le mélange ne doit pas être trop liquide, en incorporer 4 ou 5 selon la grosseur des oeufs).

Déposer un papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Remplir une poche avec la douille de votre choix (selon la forme que vous souhaiter obtenir) et un grand choux de la forme que vous souhaitez. Déposer une vingtaine de petits choux. Détailler des petits cercles sur votre croustillant et en déposer sur votre grand choux.

Enfourner à 170°C pendant 1 heure environ sans JAMAIS ouvrir le four en cours de cuisson au risque que vos choux retombent.

     4) Terminer la crème chocolat blanc-coco

Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace et la placer au réfrigérateur.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre qui a été préalablement sorti du réfrigérateur, battre au fouet à petite puissance, puis ajouter la crème pâtissière en 3 fois, laisser bien incorporer le mélange entre chaque. Dès que la préparation est homogène, incorporer délicatement la crème montée. Réserver au réfrigérateur.

     5) Pour la compote de cassis

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement.

     6) Le dressage

Fourrer les petits choux de compote de cassis à l'aide d'une poche à douille.

Découper le grand choux en deux, coucher une première couche de crème sur la première partie du choux avec une poche à douille, placer les petit choux fourrés, recouvrir de crème puis refermer avec la deuxième moitié de pâte à choux.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 mn
• Temps de cuisson : 25 mn
• Temps de repos : 2 h 30

         Pour la pâte à baba :

• Farine : 200 g
• Sucre : 25 g
• Sel fin : 7 g
• Levure fraîche : 10 g
• Lait : 10 g
• Oeuf : 2
• Beurre : 60 g

          Pour le sirop :

• Eau : 590 g
• Sucre : 260 g
• Rhum : 120 g

          Pour la crème chantilly coco :

• Crème fleurette : 20 cl
• Sucre glace  : 40 g
• Noix de coco : 40 g

La recette

     1) Réaliser la pâte à baba

Sortir le beurre du réfrigérateur. Délayer la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, rassembler la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs un par un, puis la levure, en remuant avec le crochet à petite vitesse. Continuer à travailler la pâte jusqu'à que le mélange soit homogène. Augmenter un peu la vitesse jusqu'à que le mélange se détache de la paroi. Revenir à petite vitesse et ajouter le beurre pommade peu à peu. Re-augmenter la vitesse jusqu'à que la pâte se détache à nouveau de la paroi (compter environ 10 mn). 

Mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un torchon et laisser à température ambiante pendant environ 1 h 15.

Sans trop travailler la pâte, la rompre (pour évacuer le gaz).

Si vous utilisez des petits moules à baba, aidez-vous d'une poche à douille pour les remplir. Sinon, faites un boudin et mettre dans un grand moule beurré.

Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud (30°C) environ 1 h 15.

Enfourner les babas dans un four préalablement chauffé à 165°C, 20 mn pour un grand moule ou 15 mn pour des petits moules. Laisser refroidir.

     2) Réaliser la chantilly coco

Monter la crème fleurette en augmentant progressivement la vitesse. Dès qu'elle est ferme, ajouter la noix de coco et le sucre. Continuer à fouetter 2 mn.

Mettre dans une poche à douille et la conserver au réfrigérateur.

     3) Réaliser le sirop

Faire bouillir le sucre et l'eau pendant quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter le rhum.

Imbiber les babas de ce sirop (utiliser pratiquement la totalité du sirop).

     4) Le montage

Disposer les babas sur un plat et décorer avec la chantilly coco.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 15 mn
• Temps de repos : 3 h

          Pour la génoise :

• Oeuf : 4
• Sucre : 125 g
• Farine : 125 g
• Levure chimique : 2 cc

          Pour le sirop:

• Eau : 2 dl
• Sucre : 170 g
• Kirsch : 4 cl

          Pour la crème légère :

• Lait : 25 cl
• Jaune d'oeuf : 2
• Sucre semoule : 50 g
• Maïzena : 20 g
• Vanille : 1/2 gousse
• Crème fleurette : 20 cl
• Sucre glace : 30 g
• Gélatine : 2 feuilles
• Myrtilles : 200 g (ou tout autre fruit)

La recette

     1) Débuter la crème légère

Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Faire chauffer le lait et la demie gousse de vanille grattée à feu moyen. Dans un saladier, rassembler les jaunes, le sucre et fouetter jusqu'à blanchissement, y ajouter ensuite la maïzena.

Quand le lait bout, retirer la gousse de vanille, verser le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et, toujours à feu moyen, fouetter énergiquement jusqu'à épaississement. La retirer du feu, incorporer la gélatine et l'étaler dans un plat (pour accélérer le refroidissement). Réserver au frais.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace bien ferme : attention, la crème et la cuve du batteur doivent être TRÈS froides, au risque que la crème ne monte pas. Réserver au frais.

     2) Réaliser la génoise

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre, à la fin, toujours en fouettant, ajouter les jaunes. Incorporer ensuite la farine et la levure à la préparation délicatement à la spatule. Verser sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Enfourner pour 10 mn.

     3) Réaliser le sirop

Rassembler l'eau et le sucre, faire bouillir quelques minutes. Laisser refroidir, puis ajouter le kirsch.

     4) Terminer la crème

Dès que la crème pâtissière a refroidit, la fouetter énergiquement pour la rendre souple puis incorporer la chantilly préalablement montée. Verser la préparation dans une poche à douille (facultatif). Conserver au réfrigérateur.

     5) Le montage

Détailler la génoise en deux parts égales avec un cercle ou un rectangle (si vous n'en avez pas, utiliser un moule haut). Déposer une moitié de génoise au fond, imbiber avec le sirop à l'aide d'un pinceau, disposer les fruits et la crème comme vous voulez, puis refermer avec la deuxième moitié de génoise, et imbiber de nouveau.

Placer au réfrigérateur au moins 3 h. Retirer le cercle (ou retourner votre moule). 

Vous pouvez recouvrir votre gâteau de crème chantilly ou de meringue italienne et décorer à votre convenance.

• Nombre de crème brûlée : 4
• Temps de préparation : 15 mn
  
• Temps de cuisson : 1 h - 1 h 15
• Temps de repos : 3 h

          Ingrédients : 

• Crème liquide : 30 cl
• Lait : 10 cl
• Sucre en poudre : 60 g
• Jaune d'oeufs : 4
• Chicorée liquide : 20 g
• Sucre roux ou de canne : 30 g

La recette

Préchauffer le four à 100°C (th 3-4).

     1) Chauffer le lait à feu doux. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la crème froide et la chicorée.

     2) Ajouter le lait chaud au mélange et bien mélanger pour bien dissoudre l'ensemble.

     3) Répartir la préparation dans des pots allant au four. Les enfourner pendant environ 1 h à 1 h 15 selon la consistance des petit pots. En fin de cuisson, la crème doit être ferme mais légèrement tremblotante.

     4) Les disposer dans le réfrigérateur pendant au moins 3 h.

     5) Avant de servir, les saupoudrer de sucre roux puis les caraméliser à l'aide d'un chalumeau. 

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 40 min
• Temps de cuisson : 20 min

          Ingrédients : 

• 1 pâte feuilletée
• Sucre glace : 50 g

• Lait : 25 cl
• Jaune d'oeuf : 2
• Sucre semoule : 50 g
• Maïzena : 20 g
• Vanille : 1 gousse ou 1 cc d'essence de vanille

• Crème fleurette : 15 cl
• Beurre : 40 g

• Mirabelles : 24 pièces (4 par personne)

La recette

     1) Réaliser une crème pâtissière

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée à feu moyen. Dans un saladier, rassembler les jaunes et le sucre, fouetter jusqu'à blanchissement et y ajouter la maïzena. Retirer les gousses de vanille puis verser le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et, toujours à feu moyen, fouetter énergiquement jusqu'à épaississement. La retirer du feu, l'étaler dans un plat (pour accélérer le refroidissement), puis la réserver au frais. Sortir le beurre du refrigérateur.

      2) Monter la crème en chantilly

Attention la crème et la cuve du batteur doivent être TRÈS froides, au risque que la crème ne monte pas. La réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°C.

     3) Cuire la pâte

Détailler 12 rectangles de pâte feuilletée identiques. Vous pouvez vous servir d'un patron en carton. Les aligner sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 20 mn (selon votre four). A mi-cuisson, saupoudrer de sucre glace et terminer la cuisson.

     4) Terminer la crème :

Dès que la crème pâtissière a refroidit, la fouetter quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre (il doit être mou mais pas fondu) toujours en fouettant. Elle doit avoir une texture lisse, incorporer alors la crème chantilly à la spatule très délicatement. L'introduire dans une poche à douille et la conserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

     5) Le montage

Couper les mirabelles en deux et en disposer 8 moitiés sur 6 rectangles de pâte feuilletée. Dresser à la poche à douille cannelée la crème à la vanille puis poser un second rectangle. Saupoudrer de sucre glace.

• Nombre de macarons : 25
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps de repos : 2 h

          Pour les coques : 

• Poudre d'amande : 200 g
• Sucre glace : 200 g
• Blanc d'oeuf : 150 g
• Eau : 5 cl
• Sucre semoule : 200 g
• Colorant rouge : 5 gouttes (facultatif)